アーカイブ ‘ 2005年 7月

にんにく醤油

今年もにんにくの収穫時期になりましたね。
にんにく好きにはたまらない、にんにく醤油。
1度作って保存しておくと「つけ・かけ」はもちろん、炒め物などの味付けにも大活躍!
簡単なので、ぜひ Let’s try!

1. とにかく簡単なお手軽バージョン
用意するのは、にんにくと醤油(あたりまえだ/笑)、きれいに洗ってよく乾かした瓶、これだけです。
にんにくの皮をむき、根の部分を切り取ったら瓶に放り込み、
醤油を注いで蓋をし、保存しておくだけ。
冷蔵庫に入れておく必要もありません。(直射日光下は避けてね)
にんにくと醤油の割合もご自由に。
にんにくの風味を早く醤油に移したければ、
漬け込む時にんにくを3分割ぐらいに刻んでおくといいでしょう。
漬け込んだその日から使えますが、2週間以上置いておくと味がなじんでいい感じ!
もちろん醤油を使い終わった後のにんにくも食べられます。
ただし、黒く醤油色に染まっている場合はかなりしょっぱくなっていますから、
みじん切りなどにして料理の味付けに使うといいと思いますよ。

2. グレードアップバージョン
だしや煮切った日本酒などを加えてグレードアップしたバージョンです。
◎材料◎
にんにく7~10個 (サイズによる/瓶の高さの1/3くらいかな)
醤油 1000ml
たまり醤油 200ml
日本酒 200ml
昆布 5×5cm 1枚
かつおぶし 10g 程度
だしパック
鷹の爪 2本
容量2リットルの広口瓶
◎作り方◎
1.瓶をきれいに洗ってよく乾かしておく。
2.にんにくの皮をむき、根の部分を切り取る。
3.大きめの鍋に日本酒を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、
 醤油・たまり醤油・にんにく・昆布・だしパックに入れたかつおぶし・
 種を取った鷹の爪を加えて熱する。
4.沸騰のちょっと前になったら、火を止め、自然に冷ます。
5.しっかりと冷ましたら、瓶に移し、冷暗所に保管する。
6.昆布やかつおぶしのだしが醤油に移った頃を見計らって瓶から取り出し、さらに保存する。
◎ポイント◎
・醤油とにんにくをいっしょに火にかけることで、にんにくと醤油、だしなどがなじみやすくなります。
 ただし、沸騰させてしまうと香りが飛んでしまうので、くれぐれも沸騰させないように。
・日本酒の代わりにみりんを使ったり、日本酒の割合を増やしたりしてもいいと思います。
ただし割合を増やす場合には冷蔵庫にて保管してください。
・だしとして干し椎茸を加えてもいいかもしれません。

3. 長期熟成バージョン
にんにく風味のまろやかさ、香りにこだわったバージョンです。
◎材料◎
「グレードアップバージョン」と同じ(量は適宜)
◎作り方◎
1.小さめの瓶をきれいに洗ってよく乾かしておく。
2.にんにくの皮をむき、根の部分を切り取る。
3.日本酒を煮切る(アルコール分を飛ばす)。
4.瓶に昆布・にんにく(瓶の容量の1/2~2/3程度・
 だしパックに入れたかつおぶし・種を取った鷹の爪を入れる。
5.煮切った日本酒が冷めたら、醤油・たまり醤油・煮切った日本酒を5:1:1で瓶いっぱいに加える。
6.蓋をし、冷暗所にて保存する。
7.昆布やかつおぶしのだしが醤油に移った頃を見計らって瓶から取り出し、さらに保存する。
◎ポイント・「グレードアップバージョン」との違い◎
このバージョンでは長期保存を前提にしています(半年以上)。
にんにく・醤油の香りの中にはうまみ、健康成分などが含まれているので、
それをいかに逃がさないか(揮発させないか)を大切にしています。
そのため、小さめの瓶を使ったり(大瓶で作るなら小さめの瓶で何個か作る)、
瓶の中の空気を少なくするようにしています。
にんにく醤油を使用していくうちに瓶内の空気(空きの部分)が多くなってきたら、
小さい瓶に移し変えて保存したほうが揮発を抑えることができると思います。
(普通の)醤油で割って使う(長期保存によって失われた醤油の香りを追加するため)ことを前提に
にんにくの割合をかなり高めてあるので、
にんにくの成分が醤油に移ってくると、醤油がとろっとしてきます。

各バージョン共通のポイント
時期をずらして作って保存しておくと、いつでもおいしいにんにく醤油が使えるようになります。
継ぎ足しで作ってもかまいませんが、その場合にはにんにくと醤油だけで作った方がいいでしょう。
(塩分濃度を下げない/腐敗を防ぐため)

ん~、にんにく醤油のポークソテーが食べたくなってきたっ!(笑)

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