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わしわし食べよう!もやしときゅうりのさっぱりサラダ

てきとーすぎるメニュー名ではありますが、
漬物っぽいけどサラダみたいにわしわし食べられるものが大好きなともまるでし。

材料と作り方:

もやし 1袋(見た目的には根の切ってあるもの / もしくはめんどいけど自分で切る)
→さっと茹でて、ざるにとる
きゅうり 2本
→板ずりしたあと縦に割り、斜めにスライス(薄め)
岩下の新生姜 1袋(汁は取っておく)
→斜めにスライス
みょうが 2ヶ
→縦にカットしたあと斜めにスライス
ロースハムスライス 1パック(5枚くらい?)
→もやし以外の他の材料と同じ大きさくらいにカット

岩下の新生姜の漬け汁+某リケンのノンオイルドレッシング青じそ
(1:1くらい?漬け汁多めのほうがさっぱり感アップ
&上記の具の量なら漬け汁すべて使うくらいでいい)
で上記材料を和える
(すぐでもいいけど、密封できるビニール袋にでも入れて空気を抜き、
冷蔵庫でちょっと置いといたほうが味が染みてうまい)

 

ポイント(っていうほどぢゃないが):

具材の割合はご自由に。
もやしの代わりに某「ふえるわかめちゃん」(またしても! / 笑)もいいよ!
その時のドレッシングはもやしの時より新生姜の漬け汁の割合を少なめに。
食感的にはきくらげスライスもありか。。。

ともまるごはん [131125]

ともまる家(笑)今日の晩ごはんは…

131125

鶏もも肉のソテー まいたけ・長ねぎの大蒜醤油ソース
鶏もも肉を焼くときは、肉を常温に戻し、塩・胡椒したら肉をフライパンに乗せてから
弱火で点火し、絶対に蓋をせず皮目からじっくり時間をかけて焼くと
「皮はパリッ・肉はジューシー」に出来上がりますよー。
(大きさにもよるがトータル30分くらい?)

野菜たっぷりポテトサラダ (付け合わせ / 面倒いのでまたしてもスーパーの出来合い)

キャベツと玉ねぎの味噌汁 (味噌煮)
おかず兼用になる具だくさんちょっぴり濃いめの味噌汁がよさげなともまる

にんにく醤油

今年もにんにくの収穫時期になりましたね。
にんにく好きにはたまらない、にんにく醤油。
1度作って保存しておくと「つけ・かけ」はもちろん、炒め物などの味付けにも大活躍!
簡単なので、ぜひ Let’s try!


1. とにかく簡単なお手軽バージョン
用意するのは、にんにくと醤油(あたりまえだ/笑)、きれいに洗ってよく乾かした瓶、これだけです。
にんにくの皮をむき、根の部分を切り取ったら瓶に放り込み、
醤油を注いで蓋をし、保存しておくだけ。
冷蔵庫に入れておく必要もありません。(直射日光下は避けてね)
にんにくと醤油の割合もご自由に。
にんにくの風味を早く醤油に移したければ、
漬け込む時にんにくを3分割ぐらいに刻んでおくといいでしょう。
漬け込んだその日から使えますが、2週間以上置いておくと味がなじんでいい感じ!
もちろん醤油を使い終わった後のにんにくも食べられます。
ただし、黒く醤油色に染まっている場合はかなりしょっぱくなっていますから、
みじん切りなどにして料理の味付けに使うといいと思いますよ。


2. グレードアップバージョン
だしや煮切った日本酒などを加えてグレードアップしたバージョンです。
◎材料◎
にんにく7~10個 (サイズによる/瓶の高さの1/3くらいかな)
醤油 1000ml
たまり醤油 200ml
日本酒 200ml
昆布 5×5cm 1枚
かつおぶし 10g 程度
だしパック
鷹の爪 2本
容量2リットルの広口瓶
◎作り方◎
1.瓶をきれいに洗ってよく乾かしておく。
2.にんにくの皮をむき、根の部分を切り取る。
3.大きめの鍋に日本酒を入れて火にかけ、アルコール分を飛ばしたら、
 醤油・たまり醤油・にんにく・昆布・だしパックに入れたかつおぶし・
 種を取った鷹の爪を加えて熱する。
4.沸騰のちょっと前になったら、火を止め、自然に冷ます。
5.しっかりと冷ましたら、瓶に移し、冷暗所に保管する。
6.昆布やかつおぶしのだしが醤油に移った頃を見計らって瓶から取り出し、さらに保存する。
◎ポイント◎
・醤油とにんにくをいっしょに火にかけることで、にんにくと醤油、だしなどがなじみやすくなります。
 ただし、沸騰させてしまうと香りが飛んでしまうので、くれぐれも沸騰させないように。
・日本酒の代わりにみりんを使ったり、日本酒の割合を増やしたりしてもいいと思います。
ただし割合を増やす場合には冷蔵庫にて保管してください。
・だしとして干し椎茸を加えてもいいかもしれません。


3. 長期熟成バージョン
にんにく風味のまろやかさ、香りにこだわったバージョンです。
◎材料◎
「グレードアップバージョン」と同じ(量は適宜)
◎作り方◎
1.小さめの瓶をきれいに洗ってよく乾かしておく。
2.にんにくの皮をむき、根の部分を切り取る。
3.日本酒を煮切る(アルコール分を飛ばす)。
4.瓶に昆布・にんにく(瓶の容量の1/2~2/3程度・
 だしパックに入れたかつおぶし・種を取った鷹の爪を入れる。
5.煮切った日本酒が冷めたら、醤油・たまり醤油・煮切った日本酒を5:1:1で瓶いっぱいに加える。
6.蓋をし、冷暗所にて保存する。
7.昆布やかつおぶしのだしが醤油に移った頃を見計らって瓶から取り出し、さらに保存する。
◎ポイント・「グレードアップバージョン」との違い◎
このバージョンでは長期保存を前提にしています(半年以上)。
にんにく・醤油の香りの中にはうまみ、健康成分などが含まれているので、
それをいかに逃がさないか(揮発させないか)を大切にしています。
そのため、小さめの瓶を使ったり(大瓶で作るなら小さめの瓶で何個か作る)、
瓶の中の空気を少なくするようにしています。
にんにく醤油を使用していくうちに瓶内の空気(空きの部分)が多くなってきたら、
小さい瓶に移し変えて保存したほうが揮発を抑えることができると思います。
(普通の)醤油で割って使う(長期保存によって失われた醤油の香りを追加するため)ことを前提に
にんにくの割合をかなり高めてあるので、
にんにくの成分が醤油に移ってくると、醤油がとろっとしてきます。


各バージョン共通のポイント
時期をずらして作って保存しておくと、いつでもおいしいにんにく醤油が使えるようになります。
継ぎ足しで作ってもかまいませんが、その場合にはにんにくと醤油だけで作った方がいいでしょう。
(塩分濃度を下げない/腐敗を防ぐため)


ん~、にんにく醤油のポークソテーが食べたくなってきたっ!(笑)

ブルスケッタ2種

◎材料と作り方◎
《アボカド納豆》

  1. アボカドは皮をむいて種を取り、さいの目(1.5cm角くらい)にカットする。
  2. ボウルにアボカド・納豆(たれも)・わさび・マヨネーズとレモン汁少々・とった種(アボカドの変色防止のため)を入れ、よく混ぜる。
  3. 塩・粗挽き黒胡椒・醤油で味を整える。

《トマト&バジル》

  1. トマト(フルーツトマト・プチトマトなどの濃い味のものがよい)をさいの目(1cm角くらい)にカットする。
    皮が気になるならカットする前に湯剥きする。
  2. フレッシュバジルは手で適当な大きさにちぎる。なければ乾燥したものでもいい。
  3. ボウルで混ぜ合わせ、塩・粗挽き黒胡椒で味を整え、
    オリーブオイル(できれば Extra Virginで)をまわしかけ、混ぜる。

《共通》

  1. バゲットは斜めに切り(厚さは2cmくらい?)、トーストして生にんにくを擦り付ける。
  2. バゲットの上に先ほどの具(?)を乗せる。(もちろん別々に)

鶏ごはん

材料 (5合分)◎

  • うるち米4.5合+もち米0.5合
  • 鶏もも肉1枚(できれば地鶏)
  • 干し椎茸(25gくらい)
  • ごぼう1本
  • 人参1本
  • 油揚げ1枚
  • 調味料 《塩・酒・醤油・だしの素・サラダ油・酢(ごぼうのあく抜き用)》

作り方

  1. 干し椎茸を水で戻し、戻し汁は必ずとっておく。
  2. 米を研ぎ、ざるに上げてしばらく置く。
  3. ごぼうはささがきにし、酢水につけてあくを抜く。酢水は何回か取り替える。
  4. 鶏肉を約1~1.5cm角くらいに切り、酒と醤油をまぶして下味をつける。
  5. 人参は細切りにする(かなり細いほうが甘みが出るのでおいしい)。
  6. 油揚げは熱湯をかけて油抜きし、縦に2等分してから細く切っていく。
  7. 干し椎茸をスライスする(スライスしてあるものはそのままで)。
  8. 米を炊く。[醤油・酒それぞれ大さじ3+だしの素小さじ1+椎茸の戻し汁]で普段米を炊くときの95%程度の水量にする。
    足りなければ水を足す。
  9. フライパンにサラダ油をひき、人参を炒め(甘みを出すため)、火が通ったら皿にあける。
  10. (浅めの)鍋にあく抜きしたごぼうとひたひたになるくらいの水を入れ、火にかける。
  11. ごぼうが柔らかくなってきたら、下味をつけた鶏肉を加え、煮立ってきたらあくを取り、だしの素を入れる。
  12. 戻した干し椎茸・油揚げを加え、煮えてきたら人参を加える。
  13. 具に塩・醤油・酒で味付けする。煮上がった段階で(おかずとして食べて)少ししょっぱいくらいに。
    (具の色をあまり濃くしたくないので、どちらかというと塩中心で)
  14. 煮汁が鍋の底に少し残るくらいになったら火を止める。
  15. ごはんが炊き上がったら10分程度蒸らし、煮汁ごと具を加えて混ぜ5~10分程度なじませ、できあがり!

ポイント

  • ごはんには薄めに、具には濃い目に味付けする(失敗が防げる)。
  • 必ず干し椎茸を使う。戻し汁は必ずとっておく。
  • 鶏肉はなるべくブロイラーでないものを。味の出かたがぜんぜん違う。
  • 具が多いので米5合でも全体では7~8合分くらいになる。
  • 1/10もち米が混ざっているので冷めてもパサパサにならず、ピクニックなどに最適。
  • ご飯を炊くときの味付けは、各自好みで調整可。
  • 具にたけのこ足してもいいかも。
  • おかずにはちくわの磯辺揚げとしじみの味噌汁が合うかな。

鍋のだし汁 (汎用)

2004年もあとひと月。時の移ろいが特に早いなぁと感じる師走となりました。
寒さも本格的になり、忘年会の季節といえばやはり『鍋』ですね。
鍋は具も大事ですが、やはり「だし汁」がおいしくないと鍋全体が興ざめになってしまいますね。
というわけで、ともまる流「鍋のだし汁」の作り方を。
たいていの鍋に(おでんなどにも)使えます。
《材料》(量は結構適当/笑)

  • 水 3~4リットル
  • 鰹節 30グラム
  • 昆布10cm×5cm 1枚
  • 鶏手羽元 10~15本
  • 生姜・長葱(青い部分がよい) 適量(鶏の臭み抜き)
  • 日本酒 50~100cc

《作り方》

  1. 鍋に昆布と水を入れ、沸騰する前に昆布を取り出し、鰹節を入れて火を止め、ふきんなどで漉していわゆる「一番だし」をとる。
  2. 手羽元を水で洗い、表面の汚れと油と取っておく。
  3. 別の鍋に湯(分量外)を沸かし、皮をむかずにスライスした生姜・長葱を入れ、洗った手羽元と酒(分量外)を加え、再沸騰したら茹でこぼす。
  4. 茹でこぼした手羽元と長葱をだしの鍋に加え、灰汁が出てきたら丁寧に取り、蓋をせず2時間以上とろ火にして放置プレイ(笑)。
  5. 長葱の色が変わってしまったら取り出す。水分が蒸発して少なくなってきたら水を足す。

《ポイント》

  • だしをとり終わった後の手羽元はもちろん食べられます。7時間ぐらい煮ると軟骨がとろとろになっておいしいです。
  • 一番だしに手羽元を加えたあと、とろ火にしなくてもかまいませんが、だしが濁ります。濁った場合、とろ火にしてしばらく置くと澄んできます。
  • 一番だしに手羽元を入れる時、にんじんを乱切りにでもして加える(1本分?)といい甘みが出ます。
  • もちろん鶏手羽だけでなく、ほかの食材を加えてさらにおいしくするのもいいですが、肉・魚類なら茹でこぼしてからのほうがいいでしょう。
  • 味噌味の鍋やキムチ鍋などの場合は、鰹節の代わりに削り(鰯・鯖)節を使うとよいでしょう。ただし、だしを取るときは削り節を入れたあとしっかり沸騰させてください。(臭み抜きのため)

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