鍋のだし汁 (汎用)

2004年もあとひと月。時の移ろいが特に早いなぁと感じる師走となりました。
寒さも本格的になり、忘年会の季節といえばやはり『鍋』ですね。
鍋は具も大事ですが、やはり「だし汁」がおいしくないと鍋全体が興ざめになってしまいますね。
というわけで、ともまる流「鍋のだし汁」の作り方を。
たいていの鍋に(おでんなどにも)使えます。
《材料》(量は結構適当/笑)

  • 水 3~4リットル
  • 鰹節 30グラム
  • 昆布10cm×5cm 1枚
  • 鶏手羽元 10~15本
  • 生姜・長葱(青い部分がよい) 適量(鶏の臭み抜き)
  • 日本酒 50~100cc

《作り方》

  1. 鍋に昆布と水を入れ、沸騰する前に昆布を取り出し、鰹節を入れて火を止め、ふきんなどで漉していわゆる「一番だし」をとる。
  2. 手羽元を水で洗い、表面の汚れと油と取っておく。
  3. 別の鍋に湯(分量外)を沸かし、皮をむかずにスライスした生姜・長葱を入れ、洗った手羽元と酒(分量外)を加え、再沸騰したら茹でこぼす。
  4. 茹でこぼした手羽元と長葱をだしの鍋に加え、灰汁が出てきたら丁寧に取り、蓋をせず2時間以上とろ火にして放置プレイ(笑)。
  5. 長葱の色が変わってしまったら取り出す。水分が蒸発して少なくなってきたら水を足す。

《ポイント》

  • だしをとり終わった後の手羽元はもちろん食べられます。7時間ぐらい煮ると軟骨がとろとろになっておいしいです。
  • 一番だしに手羽元を加えたあと、とろ火にしなくてもかまいませんが、だしが濁ります。濁った場合、とろ火にしてしばらく置くと澄んできます。
  • 一番だしに手羽元を入れる時、にんじんを乱切りにでもして加える(1本分?)といい甘みが出ます。
  • もちろん鶏手羽だけでなく、ほかの食材を加えてさらにおいしくするのもいいですが、肉・魚類なら茹でこぼしてからのほうがいいでしょう。
  • 味噌味の鍋やキムチ鍋などの場合は、鰹節の代わりに削り(鰯・鯖)節を使うとよいでしょう。ただし、だしを取るときは削り節を入れたあとしっかり沸騰させてください。(臭み抜きのため)
  1. コメント 0

  1. トラックバック 0

CAPTCHA


return top